almejas en salsa verde

La riqueza gastronómica del norte de España está más que demostrada. Nos ofrece deliciosos platos de pescado y marisco gracias a su ubicación en la costa del mar Cantábrico.

Hay cuatro salsas tradicionales utilizadas principalmente para pescados y mariscos, y la salsa verde es una de ellas.

Las podemos preparar durante todo el año, pero es un plato típico de las fiestas navideñas.

 INGREDIENTES

Para el fumet:

. 1,5 kg de espinas de pescado (lenguado, dorada, rape)

. 225 gr de mirepoix (chalota / cebolla)

. 50 gr de champiñón

. 1 bouquet garni (tomillo, hoja de laurel y perejil)

. 1 hoja de puerro verde

. hilo de cocina

. 150 de vino blanco

. 1,5 litro de agua

. 8 granos de pimienta blanca

. aceite

Para la salsa verde:

. 500 gr de almejas

. 1 cebolla pequeña picada muy fina

. 2 dientes de ajo rallados

. 40 gr de harina

. 40 ml de aceite

. 1 manojo de perejil

. 75 ml de vino blanco

. 1 litro de fumet

. sal

PREPARACIÓN

1. Cortamos las espinas en trozos pequeños y las metemos en agua fría para que pierdan un poco de sangre.
2. Cortamos la cebolla y la chalota en trozos.
3. Cortamos en láminas el champiñón.
4. En la hoja de puerro colocamos las hierbas, las enrollamos y las atamos con el hilo.
5. Separamos los tallos de las hojas del perejil y las cortamos super finas.
6. Las almejas las ponemos en un bol con agua y sal gorda. Al menos una hora para que suelten la arena.
7. En una olla echamos un chorrito de aceite, la mirepoix y el champiñón. Rehogamos sin que coja color.
8. Vertemos el vino y lo dejamos evaporar hasta que no quede líquido.
9. Añadimos las espinas y el bouquet.
10. Cubrimos con el agua.
11. Cuando empiece a hervir, desespumamos y quitamos las impurezas.
12. Hervimos 30 minutos.
13. Colamos por un chino y con un cucharón aplastamos las espinas para sacar el mayor sabor posible. Reservamos el fumet en un bol. Las espinas las tiramos.
14. Ahora preparamos la salsa verde. Calentamos una olla y cuando esté muy caliente echamos un chorrito de agua y las almejas. Tapamos y en unos minutos todas las almejas se abrirán (las que estén cerradas las tiramos). Las reservamos y el líquido que nos ha salido lo echamos al fumet.
15. En una olla echamos el aceite, la cebolla y el ajo con una pizca de sal. Rehogamos, pero sin que cojan color.
16. Añadimos los tallos del perejil y enseguida la harina. Cocemos 2-3 minutos hasta que se hayan incorporado bien.
17. Vertemos el vino blanco y lo dejamos evaporar. Cocemos unos minutos.
18. Añadimos el fumet y removemos.
19. Quitamos los tallos y salamos.
20. Dejamos cocer unos 10 minutos.
21. Añadimos las almejas y el perejil y nuestro plato estará listo.

Buon appetito...