brioche de rabo de toro (Bibo Dani Garcia)

Los que conocéis BiBo seguramente ya habéis probado el brioche de rabo de toro, y los que no, os aconsejo que lo pidáis, es uno de sus platos estrella.

 INGREDIENTES

Para la masa de brioche:
. 283 gr de harina fuerte
. 43 gr de maicena
. 93 ml de leche
. 13 gr de levadura fresca
. 30 gr de azúcar
. 5 gr de sal
. 105 gr de huevo
. 88 gr de mantequilla

Para guisar el jugo de rabo:
. 2 kg de rabo de vaca troceado
. 100 gr de pimentón
. 15 gr de orégano
. 215 ml de vino tinto
. 215 gr de Oporto
. 5 l de agua
. 400 gr de cebolla en juliana
. 3 l de aceite de girasol para freír
. 10 gr de sal fina

Para la farsa de rabo de toro guisado:
. 30 gr de aceite de oliva suave
. 180 gr de cebolla picada
. 200 gr de boletus congelados
. 700 gr de rabo desmigado
. 250 gr de jugo de rabo
. 100 gr de mi-cuit de foie en dados
. 15 gr de cebollino picado
. 25 gr de tartufata
. 3 gr de sal fina
. 1,5 gr de pimienta negra molida

Otros:
. 2 botes de salsa bull Petra Mora de Dani García
. 20 hojas de rúcula fresca
. 20 láminas de champiñon

PREPARACIÓN

1. Para la masa de brioche. Ponemos en la kitchen todos los ingredientes menos la mantequilla y trabajamos con la pala. Cuando la masa esté bien elástica, incorporamos la mantequilla en trozos poco a poco y bien fría.
2. Hacemos una fermentación de la masa a 28º C durante 30 minutos.
3. Dividimos la masa en porciones de 32 gr y las disponemos en los moldes.
4. Ponemos a fermentar de nuevo a 28º C durante 60 minutos.
5. Cocinamos al vapor 100% a 90ºC durante 16 minutos. Reservamos.
6. Para guisar el rabo de toro. Ponemos el aceite de girasol en la cacerola y lo calentamos a 160º C.
7. Ponemos la carne a punto de sal, pasamos los trozos de rabo por la mezcla de pimentón con orégano y los freímos en el aceite. No debe tomar color para que no se queme el pimentón. En el resto del aceite pochamos la cebolla sin que coja mucho color. Una vez pochada hacemos un puré y la reservamos.
8. Ponemos el rabo marcado y los vinos en la cacerola. Reducimos el vino casi a seco.
9. Incorporamos la cebolla y vertemos el agua. Cocinamos durante 5 o 6 horas o hasta que el rabo esté bien cocinado.
10. Una vez listo, sacamos la carne y la desmigamos. Reservamos.
11. Reducimos el jugo a la mitad, quitamos el exceso de grasa y colamos por el chino. Reservamos.
12. Para la farsa de rabo de toro guisado. En una cacerola ponemos el aceite y hacemos un sofrito con la cebolla y los boletus. Una vez cocinado incorporamos el rabo desmigado. Movemos con mucho cuidado que no se nos pegue a fuego medio.
13. Echamos el jugo de rabo caliente, y seguidamente el foie y la tartufata. No paramos de remover hasta que el foie se haya disuelto casi por completo. Salpimentamos y reservamos hasta el momento de usarlo.
14. Abrimos la brioche por la mitad y las marcamos ligeramente por las dos caras.
15. Calentamos el rabo de toro y rellenamos la brioche. Ponemos un par de hojas de rúcula y dos láminas de champiñón. Terminamos rellenando el agujero de la parte superior con la salsa bull.

Buon appetito...