risotto alla pescatora/arroz con pescado

Si estáis buscando un primer plato de pescado que transporte a vuestra mesa ese aroma y frescura del mar, pues aquí lo tenéis, solo falta prepararlo.

INGREDIENTES

. 350 gr de arroz Carnaroli

. 1 chalota picada

. 50 ml de vino blanco

. 1 kg de almejas

. 200 gr de salmonetes

. 500 gr de calamares ya limpios

. 250 gr de gamnas

. 1 diente de ajo

. aceite

Para el caldo:

. 2 l de agua helada o con algún cubito de hielo

. 200 gr de hinojo

. 60 gr de chalotas picadas

. 2 dientes

. 2 hojas de albahaca

. 4 granos de pimienta negra

. aceite

Para aliñar:

. 100 ml de aceite

. 5 gr de guindilla fresca en rodajas

. pimienta blanca

. 5 hojas de albahaca

Para el coulis de tomate:

. 250 gr de tomates cherry

. una pizca de azúcar

. una pizca de sal

. 50 ml de agua

. 1 diente de ajo

Para el aceite de perejil:

. 50 gr de hojas de perejil

. 100 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Limpiamos las almejas. Llenamos un bol con agua y un puñado de sal gorda. Metemos las almejas y las dejamos unas dos horas para que expulsen la arena del interior. Las sacamos con las manos, las ponemos en un colador y las lavamos bajo el grifo.
2. Calentamos una sartén, echamos un chorrito de aceite, un diente de ajo y las almejas. Tapamos y esperamos a que se abran. Colamos las almejas y el líquido lo filtramos. Quitamos la cáscara a todas las almejas. Reservamos.
3. Cortamos en tiritas muy finas el cuerpo del calamar y los tentáculos.
4. Limpiamos los salmonetes. Cortamos la cabeza y la cola. Los abrimos y le quitamos la espina, nos saldrán dos lomos. Los restos los usaremos para hacer el caldo.
5. Limpiamos las gambas. Le quitamos la cabeza, la cola y la cáscara (usaremos todo para le caldo). Con un palillo de dientes le quitamos ese hilo que está en la parte superior que es el intestino. Reservamos.
6. Preparamos el caldo. Cortamos el hinojo en tiras finas.
7. En una cacerola echamos un chorrito de aceite, los ajos, la chalota y los restos de las gambas y de los salmonetes. Lo doramos durante unos minutos y vertemos el agua, el hinojo, la pimienta y la albahaca. Añadimos el líquido que nos quedó de las almejas, lo llevamos a ebullición y cocemos a fuego lento durante 15-18 minutos. Después lo colamos.
8. Mientras, preparamos el coulis. En un cazo ponemos los tomates, el azúcar, la sal, el agua y el ajo. Esperamos a que empiece a hervir y lo cocemos durante unos 6 minutos. Sacamos el ajo, ponemos todo en el mixer y lo trituramos.
9. Preparamos el arroz. En una cacerola echamos un chorrito de aceite, la chalota y lo tostamos ligeramente. Añadimos el arroz y lo tostamos unos minutos. Vertemos el vino y lo dejamos evaporar.
10. Poco a poco vamos añadiendo parte del caldo que hemos preparado y lo removemos con la cuchara. Después de 13 minutos, incorporamos las almejas, los calamares y las gambas y mezclamos todo. Este tipo de arroz debe cocerse entre 15-18 minutos. Si a los 13 minutos vemos que el arroz está todavía muy duro, incorporamos las almejas, los calamares y las gambas un par de minutos más tarde.
11. Mientras se cuece el arroz podemos preparar el aceite de perejil. Lo lavamos. Preparamos un cazo con agua hirviendo, lo echamos y lo hervimos unos 2 minutos. Lo colamos y lo estrujamos. Ponemos el perejil en el mixer, vertemos el aceite y lo trituramos hasta obtener una crema. La ponemos en un colador y con la ayuda de una espátula apretamos hasta obtener el aceite de perejil. Lo metemos en un biberón.
12. Pasado el tiempo, apagamos el fuego y aliñamos el arroz. Añadimos el aceite, la guindilla, la pimienta y la albahaca. Después el coulis de tomate y removemos bien.
13. Lo tapamos y lo dejamos reposar un minuto.
14. Mientras tanto calentamos una sartén, echamos un chorrito de aceite y cocemos los salmonetes por los dos lados. Salpimentamos.
15. Servimos el risotto en una fuente, ponemos los lomos del salmonete encima y lo decoramos con el aceite de perejil.

Buon appetito...