emulsión de escalivada con anchoas

La escalivada es una de las recetas básicas y más tradicionales de la cocina catalana. Es un plato sencillo y delicioso que se elabora a base de verduras asadas.

La podemos presentar elaboradas de distintas maneras, en esferificaciones, emulsionada o de una forma tradicional. Hoy haremos la emulsión, más adelante os enseñare como hacer las esferificaciones.

INGREDIENTES

. 1 berenjena

. 2 pimiento rojo

. 1 cabeza de ajo

. 1 cebolla

. aceite

. sal

. papel albal

Para la emulsión:

. las verduras asadas

. 100 ml de aceite de oliva

Para decorar:

. pan

. anchoas

. brotes

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 160º C.
2. Lavamos las verduras.
3. Cortamos la cebolla en 4 partes, echamos un chorrito de aceite y sal y la envolvemos en papel albal.
4. Hacemos lo mismo con la cabeza de ajo, pero sin cortarlo en cuatro.
5. En el fuego quemamos la piel de la berenjena y los pimientos por todos lados.
6. Envolvemos en papel albal la berenjena y los pimientos por separado, echamos un chorrito de aceite y sal. Los cerramos muy bien.
7. Metemos en el horno todas las verduras. Cada una tendrá un tiempo distinto de cocción.
8. La berenjena y los pimientos estarán pasados unos 20-40 minutos. Tenemos que tocar y ver si están blandas. Le quitamos el papel albal, las metemos en dos bol y cubrimos con film transparente.
9. La cabeza de ajo estará en el horno aproximadamente 1 hora.
10. La cebolla 1 1/2 hora.
11. Limpiamos los pimientos, le quitamos la piel y las semillas. Conservamos el jugo de los pimientos.
12. Tamizamos la berenjena y la ponemos en un bol.
13. Cortamos el ajo por la mitad, lo tamizamos y lo ponemos en un bol.
14. A la cebolla le quitamos la piel y la cortamos muy fina.
15. En un bol metemos todas las verduras y las trituramos. Si queda muy densa, le añadimos el jugo de los pimientos. Poco a poco añadimos el aceite hasta obtener nuestra emulsión. Si fuera necesario rectificamos de sal y pimienta.
16. Tostamos unas rebanadas de pan finitas. Ponemos un poco de la emulsión en el pan y encima una anchoa y algunos brotes.
17. Nuestro aperitivo está listo.

Buon appetito...