Comida de Reyes Magos 2021:buñuelos de papada/arroz cremoso de carrilleras de cerdo/bolitas de roscón de Reyes Magos

Ha pasado otro año más y seguimos disfrutando de nuestra comida de Reyes Magos.

INGREDIENTES

Para la papada:

. 100 gr papada adobada

. 1 cucharadita de soja

Para la tempura:

. 33 gr de harina

. 45 gr de trisol

. 1, 25 gr de levadura fresca

. 10 gr de sésamo negro

. 50 ml de agua

Para la bechamel:

. 150 ml de leche

. 110 ml de nata

. jugo de la papada

. 40 gr de harina

. 24 ml de aceite de oliva

. sal

. pimienta

. un poco de harina para enharinar los buñuelos

. aceite para freír

PREPARACIÓN

1. Preparamos la papada. Ponemos la papada en una bolsa de vacío, le echamos la soja y la envasamos al vacío.
2. La colocamos en la rejilla del horno y debajo ponemos una bandeja llena de agua (para los que no tenemos horno a vapor, esta es la solución).
3. Horneamos a 80º C durante 3 horas. De vez en cuando miramos la bandeja y si es necesario añadimos más agua.
4. Una vez hecha, la dejamos enfriar y después la cortamos en daditos. Reservamos la papada y el jugo.
5. Preparamos la bechamel. Calentamos la leche y la nata y dejamos reposar.
6. En otro cazo, echamos el aceite junto con la harina y removemos hasta formar el roux. Vertemos la leche y nata y removemos con las varillas para evitar que se formen grumos. Trabajamos la masa durante unos 10 minutos hasta que pierda el sabor a harina.
7. Incorporamos la papada con un poco de jugo y mezclamos todo. Salpimentamos.
8. Echamos la bechamel en un recipiente y la cubrimos a piel con film transparente. La dejamos enfriar y la metemos en el frigo.
9. Preparamos la tempura. Mezclamos todos los ingredientes y la dejamos reposar a temperatura ambiente.
10. Cuando la bechamel se haya solidificado, la sacamos y comenzamos a preparar los buñuelos. Formamos bolas de unos 3 cm de diámetro, las enharinamos y las pasamos por la tempura.
11. Los freímos a 180º C en abundante aceite hasta que estén dorados y los dejamos escurrir.
12. A disfrutarlos calentitos.

INGREDIENTES

Para las carrilleras:

. 4 carrilleras de cerdo

. 200 gr de mirepoix (cebolla, apio y zanahoria)

. 2 dientes de ajo en camisa

. 100 ml de brandy

. 250 ml de oporto

. 200 ml de vino tinto

. 1 bouquet garni (en un trozo de hoja de puerro envolvemos unas ramas de perejil, tomillo, una hoja 

  de laurel y atamos con hilo de cocina)

. 1 litro de caldo de ternera (sino lo tenéis, en un litro de agua ponéis una pastilla)

. agua

. sal

. pimienta 

. aceite de oliva

Para el arroz:

. 320 gr de arroz

. 1 pimiento verde pequeño

. 1 pimiento rojo pequeño

. 1 cebolla pequeña

. aceite

. sal

. salsa de las carrilleras

. caldo de ternera

PREPARACIÓN

1. Salpimentamos las carrilleras.
2. Cortamos la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos medianos.
3. Ponemos a calentar una sartén ancha y alta (tiene que entrar toda la carne). Cuando esté muy caliente echamos un chorro de aceite y marcamos las carrilleras. No las movemos y la dejamos dorar por un lado y después por el otro. Las sacamos y las reservamos.
4. Añadimos la mirepoix, los ajos,  el bouquet garni y rehogamos durante unos minutos.
5. Incorporamos las carrilleras.
6. Añadimos todos los líquidos (vino, brandy y oporto) y dejamos que el alcohol evapore.
7. Cubrimos las carrilleras con el caldo, tapamos y dejamos cocer 3/4 horas con el fuego al mínimo.
8. De vez en cuando echamos un vistazo y vamos añadiendo un poco de caldo.
9. Sacamos las carrilleras y las desmigamos. 
10. Colamos la salsa (las verduras ya no las necesitamos) que usaremos para preparar el arroz y si nos sobró algo del caldo, también. Los echamos en un cazo.
11. Preparamos el arroz. Cortamos las verduras en trozos muy pequeños.
12. En una cacerola echamos un chorrito de aceite y rehogamos las verduras con un poco de sal. 
13. Añadimos el arroz y seguimos rehogando.
14. Poco a poco vamos añadiendo el caldo hasta que el arroz esté listo y meloso (el tiempo de cocción depende del tipo de arroz que usemos).
15. Unos minutos antes de que el arroz esté listo añadimos las carrilleras. Removemos bien y listo para servir. 

INGREDIENTES 

Para el prefermento:

. 60 gr de leche

. 1 gr de levadura liofilizada o 3 gr de levadura fresca 

. 90 gr de harina de fuerza

Para la masa:

. 110 gr de leche entera

. 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente

. 2 huevos M

. 5 gr de levadura de panadería liofilizada o 15 gr de levadura fresca

. 20 gr de agua de azahar

. 340 gr de harina de fuerza

. 5 gr de sal

. 80 gr de azúcar

. corteza de una naranja y limón

. 1 huevo batido (para decorar)

. azúcar perlado

PREPARACIÓN

1. Preparamos el prefermento el día anterior. Mezclamos la harina con la leche y la levadura. Amasamos ligeramente, metemos en un recipiente y dejamos fermentar toda la noche tapado fuera de la nevera.
2. En un cazo vertemos la leche (110 gr) junto con las cortezas de naranja y limón. Cocemos 5 minutos, tapamos con film y la dejamos enfriar. La dejamos infusionar toda la noche en la nevera.
3. La colamos y si fuera necesario añadimos más leche para tener los 110 gr anteriores (cociendo 5 minutos la leche se pierde un poco de volumen). Añadimos el agua de azahar.
4. En un bol mezclamos el prefermento, la leche, los huevos, el azúcar, la harina, la levadura y la sal. Integramos bien todos los ingredientes y dejamos reposar 10 minutos.
5. Amasamos unos 2 minutos y dejamos reposar 10 minutos. Después de un par de ciclos de amasados añadimos la mantequilla en varias tandas.
6. Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica.
7. Hacemos una bola con la masa, engrasamos un bol y la dejamos fermentar tapada hasta que doble su volumen.
8. La sacamos y desgasificamos la masa.
9. Dividimos la masa en porciones de 55 gr, hacemos bolitas y las colocamos en una bandeja de horno bien separadas. Las pincelamos con el huevo batido y las dejamos fermentar hasta que tocándolas con el dedo se noten esponjosas.
10. Pincelamos otra vez con el huevo y espolvoreamos un poco de azúcar perlado por encima.
11. Horneamos a 190º C durante 15/20 minutos.
12. Las dejamos enfriar en la rejilla.

Buon appetito...