merengue francés/italiano/suizo

Existen tres tipos de merengues que usamos habitualmente en repostería: merengue francés o básico, merengue italiano y merengue suizo. La diferencia entre ellos está en el tipo de elaboración pues los ingredientes son los mismos para los tres: claras de huevo y azúcar.

INGREDIENTES (merengue francés)

. 100 gr de claras

. 100 gr de azúcar glas

. 100 gr de azúcar blanco

Usamos hasta el doble de azúcar que de claras. Lo ideal es usar mitad de azúcar glas y mitad de azúcar blanco. Podemos añadir aromatizantes y colorantes.

PREPARACIÓN

1. Un consejo muy importante es evitar que tanto las claras como los utensilios que vayamos a utilizar tenga trazas de grasa.
2. Echamos en el bol del robot las claras y cuando empiecen a espumar añadimos poco a poco el azúcar.
3. Batimos hasta que las claras estén a punto de nieve. Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente, formándose picos que no caen. Lo metemos en una manga pastelera con la boquilla que elijamos.
4. Forramos una bandeja con papel de hornear y vamos dando forma a nuestros merengues.
5. Ahora las horneamos durante 1 hora y media entre 90º /130º C.
6. Apagamos el horno y los dejamos enfriar.

INGREDIENTES (merengue suizo)

. 200 gr de clara de huevo
. 300 gr de azúcar
. gotas de zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Preparamos un cazo con agua y la ponemos a hervir a fuego suave.
2. Encima colocamos un bol con las claras y el azúcar. Lo vamos calentando al baño María hasta que se disuelva el azúcar, pero siempre controlando que no superemos los 60º C.
3. Una vez que se haya disuelto pasamos todo al bol de la batidora.
4. Añadimos unas gotas de limón y comenzamos a batir a velocidad media.
5. Cuando empiecen a montar subimos la velocidad y batimos hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.

INGREDIENTES (merengue italiano)

. 150 gr de claras
. 150 gr de azúcar
. 50 ml de agua
. gotas de zumo de limón, vinagre o una pizca de cremor tártaro

PREPARACIÓN

1. Preparamos el almíbar en un cazo con el agua y el azúcar. El almíbar debe cocer hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando vaya por una temperatura de 110º ponemos a montar las claras en el robot.
2. Montamos las claras a velocidad media-alta, habiendo añadido previamente el limón, el vinagre o el cremor tártaro.
3. Cuando el almíbar haya llegado a su punto, lo vamos añadiendo a hilo sobre las claras hasta terminarlo.
4. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado o hasta que toquemos el bol y notemos que está a temperatura ambiente. 

Buon appetito...